Miešané nápoje alebo koktejly ľudia milujú. Ako som už spomínal v poslednom článku, Ich príprava si vyžaduje veľkú šikovnosť a kreativitu. Vynachádzaním nových receptov a techník sa zaoberá mixológia a remeslo je opäť raz povýšené na umenie. Veď vidieť špičkového barmana pri práci znamená sledovať skvelú show. Nuž a v dobe, kedy aj včerajší nápad je zastaraný, vystupuje do popredia molekulárna mixológia. Podobne ako molekulárna gastronómia využíva vedu, aby od základov zmenila tradičný pohľad na nápoje. Vychutnávať si drinky v tekutom stave dnes už nestačí!

B52B52

Vedecké experimentovanie sa pred niekoľkými rokmi presunulo z výskumných ústavov za mahagón prvoligových barov. Molekulárna mixológia nepochybne patrí medzi fascinujúce nekonvenčné prístupy k tvorbe kokteilov a jej celosvetová popularita neustále stúpa. Šialené kombinácie chutí a podivné konzistencie, drinky v podobe peny, tuhých koláčikov, pudingov, gélových tabletiek, kociek či guľôčok: To všetko nájdete v hlavách a baroch bláznivých molekulárnych mágov, ktorí vyrábajú tie najdivnejšie kreácie a získavajú si fanúšikov i medzi najnáročnejšími konzumentmi. Ako je to možné? Využitím chemických procesov, rôznych prísad a esencií sa štruktúra nápoja mení na úrovni molekúl. Preto sa niektoré koktejly ocitajú na hranici, kedy sa konzument opýta: „Prepáčte, jem, alebo pijem?“ Odpoveď by mala znieť jednoducho. Nejeme ani nepijeme.

Len svojimi zmyslami oceňujeme bohatstvo nezvyčajných, delikátnych chutí.

Pre mnohých ľudí sú pojmy ako chémia a chemické látky v gastronómii trochu mätúce. Aj samotné spojenie molekulárna mixológia znie dosť „nejedlo“. Niektorí nadobúdajú presvedčenie, že pridávané ingrediencie sú umelé a nezdravé. Vzniká tak akýsi rozpor medzi prírodným a syntetickým. Uvediem ale veci na pravú mieru. Všetky prísady pridávané do nápojov sú úplne prirodzené. To, že sa niekomu podarilo napríklad dehydrovať bielkovinu z vaječného bielka a vytvoriť z nej mimoriadnu penu ešte neznamená, že je takto upravené vajíčko škodlivé.

Dokonca aj obyčajný gin s tonikom môžete ochutnať vo forme nadýchanej peny. Emulzia taktiež prekvapuje. Je jemnejšia ako pena, obsahuje väčšie bubliny. Kombinujú sa väčšinou dve rôzne tekutiny, ktoré bežne nie je možné zmiešať. (Jedna z nich je napríklad na olejovej báze.)

Ak si túžite vychutnať svoj obľúbený koktejl ako kaviár, molekulárna mixológia vám to umožní. Mixológ bude pracovať s amidom sodným a kalciom, ktoré vytvoria pevnú membránu guľôčok s koktejlom vo vnútri.

Exotická riasa chondrus crispus (Kappa Carrageenan) alebo írsky mach a tiež rastlina agar- agar sú prírodné „gelifikátory“. Vytvárajú želatínové a gélové štruktúry ideálne na kreovanie geometrických tvarov. Molekulárna gastronómia má preto nespočetné množstvo aranžérskych možností. Koktail sa môže premeniť na kvet či list, nadobudnúť akýkoľvek tvar. Príťažlivá predstava, že?

Kvalitní molekulárni mixológovia sa neboja experimentov. Skúšajú extravagantné kombinácie prísad. Zároveň priznávajú, že často až stovky úplne zlých pokusov vytvoria jedinú kreáciu, ktorá si podmaní masy ľudí s rôznorodými chuťami.

Postupy pri vytváraní týchto nápojov sú pomerne zložité. Molekulárna mixológia je veda. Je nevyhnutné dôkladne poznať zloženie všetkých prísad, pretože chemické reakcie, ktoré prebiehajú, sú veľmi krehké. Aj malá odchýlka alebo nepozornosť sa nepríjemne odzrkadlí na výsledku. Domáce kuchtenie, respektíve mixovanie nie je nemožné, ale vyžaduje si precíznu prípravu.

Xmolekular kit

Boom, ktorý priniesla molekulárna mixológia, prichádza na Slovensko len pomaly. Napriek tomu je jedným z popredných mixológov svetového mena slovák Stanislav Vadrna. (Spájaný s bratislavským barom Paparazzi.)

Ako evanjelium začal šíriť japonský štýl barmanstva, je autorom víťazného kokteilmenu v prestížnej celosvetovej súťaži, barový guru a vysoko uznávaná osobnosť svetovej barovej scény. Jeho meno mocne rezonuje v podnikoch Berlína i New Yorku.

Stan sa zamiloval do precíznej a inovatívnej prípravy drinkov v japonských baroch, ale najmä do prevratne odlišného štýlu prístupu k zákazníkovi: Podľa vzoru svojich japonských učiteľov Stan presadzuje úctivé, pokorné hostiteľstvo a čistý, elegantný štýl servírovania. Svojím entuziazmom nakazil azda celý barový svet a v „umení hostiteľstva“ trénuje a školí ďalších a ďalších záujemcov. Okrem nového barmanského filozofického prístupu (a rôznych druhov saké) priniesol do Európy aj japonské technologické postupy a ak uvidíte nejakého barmana šikovne vysekávať perfektnú ľadovú guľu – viac ako pravdepodobne je to Stanova škola.

Autor: Michal Tončík

Ako sa ti páčil článok?
Hodnotenie čitateľov 2 x hodnotené
9.0